[好文共賞] 買粵語送粵菜… - FABER的日志 - 网易博客

http://feb1990.blog.163.com/blog/static/9569672201262255250775/?suggestedreading&wumii

隨著7月25日“國際粵語日”臨近，當然得談談廣東話。這期的話題是：買粵語送粵菜。

人類學角度來講，文化和語言是一體的，如果不懂當地語言，不可能明白當地文化。而廣東人最著重吃，要理解粵菜就必須用粵語。拿前段時間很熱門的《舌尖上的中国》中關於廣州竹昇麵來說吧。竹昇麵的傳統製作方法是用一根竹槓來壓制麵條，所以正確的名字應該是“竹槓麵”。但因為廣東話中竹槓的“槓”和降低的“降”同音（gong3），而俗話說人往高處走，水往低處流，芝麻開花節節高，人要蒸蒸日上，步步高升，怎麼能往下降呢？意頭不好，所以把“降”改為“昇”，叫竹昇麵。

同樣的典故，普通話人士一輩子也無法理解。因為“降”是jiang，“槓”是gang，不同音又何來的避諱。一個名字的由來，換另一種語言講述就成了全球未解之謎。



廣東話因避忌而換字屢見不鮮。例如舌頭不能叫“舌”，因為“舌”與“蝕”同音（sit6），“蝕”意思是虧、折，例如“蝕本”就是賠本，“蝕錢”就是虧錢。做生意不能日日蝕，而應該一本萬利，所以不叫舌，叫“脷”。換成普通話又聽不懂了，舌與蝕不僅毫無關係，蝕也和生意失敗扯不上親戚。

廣東話影響力飄洋過海，許多洋人超市的“中國蔬菜”區那些菜名都用廣東話，早已約定俗成。例如：





講解一下，Wombok 就是粵語“黃芽白”（北方叫“大白菜”）的譯音，Pak Choy 就是粵語“上海白菜”（北方叫“上海青”）咯。直譯的如 Gai Lan（芥蘭）、Gai Choy（芥菜）、Choy Sum （菜心）、En Choy（莧菜）、Tung Ho（塘蒿）、Chi Qua（節瓜）。這麼多名字裡，唯有 Kang Kong 不是廣東話，而是閩南話“空管” = 通菜。

有很多人分不清 Pak Choy 和 Buk Choy 的區別：都是“白菜”發音，有什麼不同？是這樣的，Pak Choy在廣東話裡是“上海白”，而Buk Choy則是“江門白”。至於為什麼絲瓜成了 Sin Qua？南海番禺順德（南番順）一帶的粵語口音“絲瓜”和“輸瓜”同音，意頭不好，所以改名叫“勝瓜”，音同 Sin Qua，從此而來。

廣東文化中，飲食佔了大部分，就算是罵人，也用食物：滷味、蛋散、粉腸、碌葛、水魚、一舊飯。

若想做好粵菜，不懂廣東話恐怕也不行。粵菜裡有不少關於烹飪的動詞非常獨特，絕無僅有。廣東話裡，“煮”這個字泛指烹飪，煮飯=做飯。煮餸=做菜。但注意，“菜”和“餸”又有不同，這裡就不浪費篇幅了。那麼既然不能用“煮”來表示 boil 的意思，怎麼辦呢？放心，有一打詞可以用：

比如“煠”，清代的翟灝在其著作《通俗篇·雜字》講到：今以食物納油及湯中一沸而出曰煠。意思是把食材放進滾油或滾湯水中過一下然後快速撈出，讀“zaa3”的時候用油，讀“saap6”的時候用湯水。煠熟的狗頭嘴會咧開，所以形容人笑得很醜就叫“煠熟狗頭”。saap6 這個音是入聲，也就是最後帶尾音閉口。表現出動作之快，英文裡有 hop、tap 這些尾音閉口的字眼也是形容一些較快的動作。“啲青菜煠下就食得啦”。

又比如“淥”，同樣也是boil，但時間稍長，而且加多一個過濾的動作。“淥個麵”的“淥”，一個字就包含了煮麵和麵出鍋後濾掉水分的動作，言簡意賅。淥字還可以指將滾水倒在某物上將其燙熟的過程，俗語“滾水淥腳”。

如果要長時間文火 boil，廣東話裡用“煲”，煲湯，兩個字就告訴你這湯起碼也要幾個小時的功夫。

那麼“燉”呢？和煲一樣也是長時間作業，卻用武火。如果說文火煲的過程要蓋上蓋子等湯料裡的營養跑進水中，那麼燉的過程就是用武火讓食材收汁。所以香菇煲雞和香菇燉雞的不同之處就是一個多湯一個少湯。

至於最少水的煮法，當然是少少油，少少水，最能保持食物原本鮮味的“白灼”啦！

同一個煮食的動作都有這麼多不同的字眼代表細節差異。可見，要理解粵菜文化，就要保留粵語。有的人一邊吃廣東菜，一邊大聲：“听不懂！说普通话！”實在顯得自相矛盾。此外，我也一直強調廣東話所包含的古文價值。比如在飯店點一道“瑤柱蝦崧炒桂花”。北方人全都不明白“瑤柱”是啥。北宋的劉子翬在《食蠣房》寫到過：“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。” 至於為什麼廣東人知道瑤柱，你的祖先也知道瑤柱，就你不知道瑤柱？耐人尋味。



其實道理人人都懂，想吃正宗蘭州拉麵，當然要到處打聽哪的師傅是蘭州來的。想吃正宗粵菜，當然要找說廣東話的酒樓啦。有的人啊，一邊吃雲吞面蘸蠔油，一邊推廣普通話。這種人，廣東話裡叫“又要威，又要戴頭盔”，至於我對他們有什麼忠告？希望你“食得鹹魚抵得渴”。

P.S. 本blog所提到的一切“廣東文化”“廣東話”中的“廣東”都獨指廣府，不包括廣東省內的潮汕、客家文化及其附屬物。因英文“廣州”=“廣東”=Canton。