星期六, 10月 06, 2012

[好文共賞] 買粵語送粵菜… - FABER的日志 - 网易博客

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隨著7月25日“國際粵語日”臨近,當然得談談廣東話。這期的話題是:買粵語送粵菜。

人類學角度來講,文化和語言是一體的,如果不懂當地語言,不可能明白當地文化。而廣東人最著重吃,要理解粵菜就必須用粵語。拿前段時間很熱門的《舌尖上的中国》中關於廣州竹昇麵來說吧。竹昇麵的傳統製作方法是用一根竹槓來壓制麵條,所以正確的名字應該是“竹槓麵”。但因為廣東話中竹槓的“槓”和降低的“降”同音(gong3),而俗話說人往高處走,水往低處流,芝麻開花節節高,人要蒸蒸日上,步步高升,怎麼能往下降呢?意頭不好,所以把“降”改為“昇”,叫竹昇麵。

同樣的典故,普通話人士一輩子也無法理解。因為“降”是jiang,“槓”是gang,不同音又何來的避諱。一個名字的由來,換另一種語言講述就成了全球未解之謎。



廣東話因避忌而換字屢見不鮮。例如舌頭不能叫“舌”,因為“舌”與“蝕”同音(sit6),“蝕”意思是虧、折,例如“蝕本”就是賠本,“蝕錢”就是虧錢。做生意不能日日蝕,而應該一本萬利,所以不叫舌,叫“脷”。換成普通話又聽不懂了,舌與蝕不僅毫無關係,蝕也和生意失敗扯不上親戚。

廣東話影響力飄洋過海,許多洋人超市的“中國蔬菜”區那些菜名都用廣東話,早已約定俗成。例如:





講解一下,Wombok 就是粵語“黃芽白”(北方叫“大白菜”)的譯音,Pak Choy 就是粵語“上海白菜”(北方叫“上海青”)咯。直譯的如 Gai Lan(芥蘭)、Gai Choy(芥菜)、Choy Sum (菜心)、En Choy(莧菜)、Tung Ho(塘蒿)、Chi Qua(節瓜)。這麼多名字裡,唯有 Kang Kong 不是廣東話,而是閩南話“空管” = 通菜。

有很多人分不清 Pak Choy 和 Buk Choy 的區別:都是“白菜”發音,有什麼不同?是這樣的,Pak Choy在廣東話裡是“上海白”,而Buk Choy則是“江門白”。至於為什麼絲瓜成了 Sin Qua?南海番禺順德(南番順)一帶的粵語口音“絲瓜”和“輸瓜”同音,意頭不好,所以改名叫“勝瓜”,音同 Sin Qua,從此而來。

廣東文化中,飲食佔了大部分,就算是罵人,也用食物:滷味、蛋散、粉腸、碌葛、水魚、一舊飯。

若想做好粵菜,不懂廣東話恐怕也不行。粵菜裡有不少關於烹飪的動詞非常獨特,絕無僅有。廣東話裡,“煮”這個字泛指烹飪,煮飯=做飯。煮餸=做菜。但注意,“菜”和“餸”又有不同,這裡就不浪費篇幅了。那麼既然不能用“煮”來表示 boil 的意思,怎麼辦呢?放心,有一打詞可以用:

比如“煠”,清代的翟灝在其著作《通俗篇·雜字》講到:今以食物納油及湯中一沸而出曰煠。意思是把食材放進滾油或滾湯水中過一下然後快速撈出,讀“zaa3”的時候用油,讀“saap6”的時候用湯水。煠熟的狗頭嘴會咧開,所以形容人笑得很醜就叫“煠熟狗頭”。saap6 這個音是入聲,也就是最後帶尾音閉口。表現出動作之快,英文裡有 hop、tap 這些尾音閉口的字眼也是形容一些較快的動作。“啲青菜煠下就食得啦”。

又比如“淥”,同樣也是boil,但時間稍長,而且加多一個過濾的動作。“淥個麵”的“淥”,一個字就包含了煮麵和麵出鍋後濾掉水分的動作,言簡意賅。淥字還可以指將滾水倒在某物上將其燙熟的過程,俗語“滾水淥腳”。

如果要長時間文火 boil,廣東話裡用“煲”,煲湯,兩個字就告訴你這湯起碼也要幾個小時的功夫。

那麼“燉”呢?和煲一樣也是長時間作業,卻用武火。如果說文火煲的過程要蓋上蓋子等湯料裡的營養跑進水中,那麼燉的過程就是用武火讓食材收汁。所以香菇煲雞和香菇燉雞的不同之處就是一個多湯一個少湯。

至於最少水的煮法,當然是少少油,少少水,最能保持食物原本鮮味的“白灼”啦!

同一個煮食的動作都有這麼多不同的字眼代表細節差異。可見,要理解粵菜文化,就要保留粵語。有的人一邊吃廣東菜,一邊大聲:“听不懂!说普通话!”實在顯得自相矛盾。此外,我也一直強調廣東話所包含的古文價值。比如在飯店點一道“瑤柱蝦崧炒桂花”。北方人全都不明白“瑤柱”是啥。北宋的劉子翬在《食蠣房》寫到過:“江瑤貴一柱,嗟豈棟梁質。” 至於為什麼廣東人知道瑤柱,你的祖先也知道瑤柱,就你不知道瑤柱?耐人尋味。



其實道理人人都懂,想吃正宗蘭州拉麵,當然要到處打聽哪的師傅是蘭州來的。想吃正宗粵菜,當然要找說廣東話的酒樓啦。有的人啊,一邊吃雲吞面蘸蠔油,一邊推廣普通話。這種人,廣東話裡叫“又要威,又要戴頭盔”,至於我對他們有什麼忠告?希望你“食得鹹魚抵得渴”。

P.S. 本blog所提到的一切“廣東文化”“廣東話”中的“廣東”都獨指廣府,不包括廣東省內的潮汕、客家文化及其附屬物。因英文“廣州”=“廣東”=Canton。


2 則留言:

詩白爾 提到...

實在好正,粵語九音,生鬼有趣。

字眼描述精警,就算「誣陷」一詞,都有「屈」、「砌」、「造」可用,而且每字內裡意思各有不同。

我愛粵語!

Sonia S. 提到...

yeah
廣東話梗係正啦
我仲用廣東話拼音輸入法

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